ایرن‏آن

گوشت يكي از ذخائر بزرگ غذايي براي انسان به شمار مي رود. گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئين منشا حيواني در تغذيه انسان ها در سراسر دنياست. ميزان پروتئين گوشت حدود 20 درصد است و غير از چربي مواد ديگري هم دارد از جمله ويتامين گروه ب ، ويتامين آ و مقداري هم ويتامين ث و مواد معدني نسبتا زياد مثل « منيزيم» و « آهن» و همچنين « مس» كه از املاح مهم گوشت به شمار مي رود . گوشت قرمز حاوي پروتئين كمتر و چربي بيشتري است . ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي بيشتر است ، زيرا پروتئين گوشت داراي مقدار زيادي از اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن است. همچنين مقدار زيادي از چربي حيواني در بافت گوشت حيوانات قرار گرفته است كه منبع مهم انرژي براي بدن به شمار مي روند. گوشت يكي از منابع سرشار از انواع ويتامين هاي B است كه مقداري از اين ويتامين ها در اثر حرارت از بين مي روند يكي از عوامل مؤثر در اهميت غذايي گوشت ، وجود املاح معدني به ويژه آهن و روي در آن است. كم خوني ناشي از كمبود آهن در اكثر نقاط جهان اعم از كشورهاي در حال توسعه و حتي توسعه يافته در بين انسان ها ديده مي شود. زنان به ويژه در هنگام بارداري و عادت ماهيانه و كودكان بيشتر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند.از آنجا كه اغلب ، آهن به اندازه كافي در بدن ذخيره نمي شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده هاي آن ، مي توان از بروز عوارض كمبود آهن ، جلوگيري كرد.
همچنين گوشت داراي مواد پروتيد مي باشد كه بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بيست در صد تجاور مي كند. مواد پرتيدي در زندگاني اشخاص ضروري و داراي عمل حياتي مي باشد ، به اين معني كه عناصر زنده سول هاي بدن را تشكيل مي دهد ، يك غذاي متناسب و متعادل آن است كه براي هر كيلوگرم وزن بدن داراي يك گرم ماده پروتيدي بوده و مخصوصا دو پنجم از ماده مزبور از نوع حيواني باشد زيرا ، پروتيد ، تنها ماده حيواني است كه موجب تشكيل مواد حافظ سلول هاي بدن ما بخصوص سلول هاي كبدي مي گردد.مدتي گوشت در زمره مواد غير لازم و احيانا مضر محسوب مي داشتند كه تا آنكه پس از مطالعات و مباحثات طولاني ثابت شد كه گوشت در رژيم بيماران ، داراي خواص گرانبها و قابل توجهي است. به طوري كه مي دانيم مواد موجود در گوشت مانند مواد پروتيدي براي ادامه زندگي ضروري مي باشد. نهايت آنكه مقدار آن نزد اشخاص نسبت به وضعيت جسماني و نوع شغل فرق مي كند.

انواع گوشت هاي مصرفي


گوشت به عنوان يكي از مواد غذايي به چندين دسته كلي تقسيم شده است:

گوشت قرمز


گوشت قرمز به طور متوسط كلسترول بيشتري نسبت به گوشت مرغ يا ماهي دارد و منبع مهمي نيز براي آهن است ، مصرف گوشت قرمز بايد در افرادي كه دچار مشكلاتي از قبيل چربي خون هستند محدود شود ولي افراد سالم بايد كه به تناسب از انواع گوشت ها استفاده كنند و اين يك اشتباه رايج در اذهان عمومي است كه گوشت قرمز نسبت به گوشت سفيد ، پست تر است. در مورد گوشت قرمز هم بايد گفت كه چربي بالاي اين گوشت باعث مي شود كه متخصصان تغذيه افراد را از مصرف بيش از حد اين نوع گوشت بر حذر دارند. با اين وجود ، گوشت قرمز به دليل ميزان آهن بالايي كه دارد بايد هفته اي 2 تا 3 بار در برنامه غذايي دختران نوجوان و به طور كلي خانم ها تا بيش از دوران يائسگي قرار گيرد. هشدار كارشناسان مبني بر پرهيز از مصرف بيش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضي ها از طرف ديگر بام سقوط كنند و ميزان گوشت قرمز مصرفي آنها كمتر از نياز بدنشان باشد.

گوشت مرغ و ساير طيور


گوشت مرغ و طيور منبع بسيار خوبي براي تأمين پروتئين است و از آنجايي كه چربي آن از گوشت قرمز كمتر است ، از اين جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحيت دارد. اما در مصرف مرغ هم در بايد اعتدال رعايت شود. بعضي افراد بيش از حد گوشت سفيد مصرف مي كنند در حالي كه مصرف گوشت سفيد زياد ، اگر همراه مقدار زيادي مواد حاوي فيبر باشد ، باعث بروز كم خوني مي شود.
امروزه با تبليغات منفي كه در مورد گوشت قرمز شده ، اكثريت مردم به گوشت سفيد ، از جمله مرغ و كمي ماهي روي آورده اند. ماهي تازه ارزش غذايي خوبي دارد ، ولي مرغ ماشيني به چند علت بهداشتي نيست و استفاده زياد از آن توصيه نمي شود.
اولا : مرغ هاي ماشيني در فضاي سربسته زندگي مي كنند و مدام بيدار هستند. اكثر مرغداري ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن مي گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمي كنند و جوجه ها را وادار به تغذيه مي كنند.
ثانيا : از ويتامين هاي مختلف ، بي رويه استفاده مي شود و همين امر موجب بدبويي گوشت مرغ مي شود.
ثالثا: از داروهاي آنتي بيوتيك مانند « كلرامفنيكول» استفاده مي شود كه عوارض خطرناكي بر مغز استخوان « لوسمي» مي گذارد. از نظر بهداشتي ، دو هفته قبل از كشتار مرغ ، مصرف انواع داروها بايد قطع شود ، ولي معمولا چنين مسائلي رعايت نمي شود.
رابعا : غذاهاي آلوده مانند روده و اضافات درون شكم مرغ را در كشتارگاه هاي صنعتي خشك كرده و به غذاي جوجه ها اضافه مي كنند.
بدترين مسائل در مرغداري ها بيدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگي مرغ است كه اين امر موجب مي شود اسيد لاكتيك فراواني در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنين مرغ هايي،
باعث مسموميت در بدن انسان مي شود. زياده روي در مصرف گوشت سفيد موجب بيماري هاي استخواني مي شود.

ماهي ها


در بين انواع گوشت ميزان مصرف ماهي هر چند در صد كمتري را به خود اختصاص داده است اما جايگاه خود را دارد. خوشبختانه در مناطق ساحلي كشور ما نيز سرانه مصرف ماهي بالاست.
ماهي هضم آساني دارد و ضمن لذيذ و مقوي بودن تا حد بلايي مانع امراض قلبي است كه بيماري مطرح عصر حاضر مي باشد. وجود يد و ويتامين هاي « آ» و «د» كه در گوشت ماهي فراوان است ارزش اين غذاي سالم ، درياها را دو چندان ساخته است.
ماهي احتمالا مهم ترين غذايي است كه به تنهايي براي سلامت مفيد است. غذاهاي دريايي بي خطر و مغذي اند و بايد به منظور كاهش خطر مرگ ناشي از بيماري هاي قلبي در رژيم غذاي گنجانده شوند.
در واقع محققان بر اين باورند كه مصرف اين غذاها در جلوگيري از يك عامل خطر آفرين مهم يعني بيماري هاي قلبي عروقي اهميت زيادي دارد كه نمي توان از آن صرف نظر كرد.
در حال حاضر روغن هاي امگا 3- نقش آفرينان بر جسته دنياي تغذيه محسوب مي شوند و براي سلامت همه مفيدند. منبع اصلي اين روغن ها ، ماهي هاي روغني و روغن ماهي است. گرچه احتمال آلودگي آب ها به وسيله تركيبات سمي از جمله جيوه و انتقال آن به گوشت ماهي به ويژه در برخي انواع امكان پذير است و زنان و كودكان در معرض خطر بيشتر قرار دارند، نتيجه گيري محققان اين است كه با در نظر گرفتن كل جمعيت ، فوائد ماهي براي سلامت قلب بيش از خطرات احتمالي آن است.

چقدر گوشت بخوريم ؟


امروزه مي گويند 65 گرم گوشت در روز كافي است. از سنين رشد و جواني كه گذشت بهتر است ميزان مصرف ، كم شود.گوشت براي افرادي كه دوران نقاهت را مي گذارنند ، كساني كه خسته هستند ، براي افراد عصبي مزاج و يا بيماران قندي و كساني كه معده حساسي دارند و نيز در افرادي كه به ضعف و لاغري مفرط گرفتارند غذاي مناسب و مفيدي است و واقعا به عنوان دارو عمل مي كند.
مقدار گوشت براي اشخاص مسن و روماتيسمي و لنفاوي مزاج و مبتلايان به نقرس و همچنين براي مبتلايان به بيماري هاي كليه و مبتلايان به فشار خون بايد تقليل يابد و در صورت لزوم از استعمال آن خود داري شود.
مبتلايان به بيماري هاي هاضمه گوشت را خوب تحمل مي نمايند مشروط بر آنكه نكات زير رعايت شود.
- گوشت مصرفي گاو ، گوساله ، گوسفند و مرغ بايد تازه باشد.
- چربي گوشت كاملا جدا شده نبايد چربي ديگري هم به آن اضافه شود.
- استعمال گوشت هايي كه چرب هستند بايد غدقن شود. استعمال گوشت هاي چرب ديگر مانند گوشت غاز ، مرغابي و كبوتر در بيماري هاي كبدي و دستگاه گوارش مضر است.

گوشت هاي نيمه پخته


گوشت هاي نيمه خام هم به جاي منفعت زيان هايي در بر دارد ، متأسفانه برخي خيال مي كنند كه اگر گوشت كمتر پخته شودبيشتر نيرو و انرژي دارد. و كمتر مواد نيرو بخش آن نابود مي شود، در صورتي كه اين گمان درباره سبزي ها بجاست اما درباره گوشت كاملا بي اساس است.

زياده روي در مصرف گوشت


دانشمندان عوامل متعددي را در ايجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم كرده اند. يكي از اين مواد سرطان زا ، آمين هاي هتروسيكليك (HCAS ) است به دنبال كباب كردن يا سرخ كردن گوشت ايجاد مي شود. البته اين تركيب در صورت پختن مرغ و ماهي در دماي بالا هم ايجاد مي شود ، بنابراين نمي تواند متهم اصلي باشد.
اما متهم اصلي به نظر مي رسد تركيب « هم - آهن» باشد «هم» جزء اصلي هموگلوبين است و هموگلوبين هم جزء اصلي ساختار گلبول قرمز خون است. به عقيده پژوهشگران ، تركيب هم - آهن كه در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهي است. به سلول هاي پوششي روده ي بزرگ آسيب مي رساند و باعث رشد غير طبيعي و سرطاني شدن آنها مي شود.
به غير از سرطان روده ي بزرگ ، به نظر مي رسد كه مصرف گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانكراس ( لوزالمعده ) را هم افزايش مي دهد . سرطان پانكراس يكي از بدخيم ترين سرطان هاست و نتايج يك تحقيق كه در مجله انستيتو ملي سرطان آمريكا به چاپ رسيده است نشان مي دهد كه مصرف فراوان گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانكراس را 50 درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوري شده ( مانند سوسيس) اين خطر را تا 68 در صد افزايش مي دهد.

رژيم متعادل


با توجه به موارد فوق ، در مجموع پزشكان مصرف مصرف حداكثر 80 تا 90 گرم گوشت در روز را مناسب مي دانند ، ولي مقادير بيشتر از آن را توصيه نمي كنند . بيماري هايي هم مثل سرطان روده ي بزرگ ، سرطان سينه ، نقرس و... اغلب مربوط به كساني است كه مقادير زيادي گوشت در طول روز مصرف مي كنند البته در كشور ما سرانه ي مصرف گوشت در روز در حدود همين 80 گرم است و معمولا بيشتر از آن مصرف نمي شود. به همين دليل بيماري هايي كه ذكر كرديم ، بيشتر در كشورهاي غربي در مقادير بيشتري گوشت قرمز به صورت استيك و ... درطول روز مصرف مي كنند ، يك معضل عمده ي بهداشتي به شمار مي رود.

آلودگي گوشت


به تجربه ثابت شده است كه گوشت حيوانات سالم ، بدون ميكروب بوده و يا داراي ميكروب بسيار كمي است. به علاوه طيور و ماهي بدون ميكروب هستند. ولي با وجود اين گاهي در بخش هايي از بدن مانند غدد لنفاوي و مغز استخوان و حتي عضلات ، تعداد بسيار كمي ميكروب يافت مي شود.
معمولا آلودگي اين گونه محصولات هنگام كشتار ، حمل و نقل و تهيه ي فرآورده ها ايجاد مي شود.

بهداشت گوشت


- گوشت از جايي خريداري شود كه محل فروش آن بهداشتي باشد.
- گوشت قبل از تكه تكه شدن با آب سالم و تميز شسته شود.
- گوشت بايد پس از خروج از فريزر ، بلافاصله مصرف شود.
- چرخ گوشت كاملا تميز و عاري از هر گونه آلودگي باشد.
- گوشت هاي چرخ كرده بايد زودتر مصرف شوند ، چون سريع تر فاسد مي شود.
- در صورت وجود زخم و جوش چركي در دست ها ، بايد از دست زدن به گوشت خودداري كرد.
- گوشت را در كنار مواد غذايي ديگر به صورت باز در يخچال قرار ندهيد.
- گوشت در طبقات بالاي فريزر قرار داده شود.
- انواع گوشت ها اغلب آلوده به باكتري هستند. مراقب باشيد شيرابه هاي آنها بر روي غذاهاي ديگر نريزد.
منابع :
1- مجيد بهرامي راد ، كتاب كار حرفه وفن و معرفي مشاغل ، قم ، انتشارات علقمه ، چ اول ، س 1383.
2- www.tebyan.net
۳- سايت رشد / شبكه ملي مدارس ايران.
۴- سايت مركز تعليمات اسلامي واشنگتن.
۵-جمشيد خدادادي ، پانزده روز تا سلامتي ، تهران ، نشر سهروردي ، چ چهارم ، س 1386.
۶- احمد ملتزمي/ تندرست با تغذيه درست ، قم ، ناشر باور داران ، ج اول ، س 1378.