اطلاعاتي كه برچسب مواد غذايي به ما مي دهد
تا به حال شده وقتي يك بستني، شكلات يا بيسكويت مي‌خوريد به بسته‌بندي آن و از آن مهم‌تر به برچسب مواد غذايي و تركيبات آن دقت كرده باشيد؟! روي برچسب غذاهاي بسته‌بندي شده كه داراي دو يا بيشتر از دو ماده باشند، محتويات، نام و آدرس كارخانه بايد قيد شده باشد.ولي در اين بين شايد مهم‌ترين مورد همان محتويات مواد غذايي است.
تا به حال شده وقتي يك بستني، شكلات يا بيسكويت مي‌خوريد به بسته‌بندي آن و از آن مهم‌تر به برچسب مواد غذايي و تركيبات آن دقت كرده باشيد؟! روي برچسب غذاهاي بسته‌بندي شده كه داراي دو يا بيشتر از دو ماده باشند، محتويات، نام و آدرس كارخانه بايد قيد شده باشد.
ولي در اين بين شايد مهم‌ترين مورد همان محتويات مواد غذايي است. افرادي هستند كه براي كنترل وزن خود از رژيم‌هاي كم‌انرژي و پرفيبر بهره مي‌برند. اين افراد بايد سراغ غذاهايي بروند كه با حجم بيشتري كالري كمتري داشته باشند تا كالري اضافه از نياز بدنشان به آنها تحميل نگردد و در آخر اين انرژي زيادي به شكل چربي در بدن ذخيره نشود.
از طرفي افراد خاصي هستند كه دچار بيماري‌هاي تغذيه‌اي و ژنتيكي متنوعي هستند. مثلا فردي كه به لاكتوز حساسيت دارد، نمي‌تواند شير معمولي كه حاوي قند لاكتوز است مصرف كند و مجبور است از شير بدون لاكتوز و با آنزيم لاكتاز بهره ببرد تا مشكلي برايش پيش نيايد يا كساني كه به بيماري خود ايمني سلياك (حساسيت به گلوتن گندم) دچار هستند نمي‌توانند گندم، جو، سبوس، شير مالت و موادي كه گليادين دارند را مصرف كنند و نكته مهم اين است كه اين مواد ممكن است در غذاهايي مثل اسپاگتي، ماكاروني، سوسيس، كالباس، سس گوجه‌فرنگي، خردل و حتي آدامس نيز به كار رفته باشد و اگر اين افراد به برچسب اين مواد غذايي دقت نكنند و آنها را مصرف كنند، با مشكلات زيادي مواجه خواهند شد. همچنين بيماران ديگري مثل مبتلايان به فنيل كتون اوري )PKU( بايد غذاهاي حاوي فنيل آلانين كم مصرف كنند وگرنه از همان ابتداي كودكي دچار عقب‌ماندگي ذهني مي‌شوند، اين افراد بايد در همان اوان نوزادي تشخيص داده شوند و از شيرهاي بدون فنيل آلانين استفاده كنند. يا افراد مبتلا به بيماري شربت درخت افرا (يك بيماري ارثي ديگر) بايد از شير خشك‌هاي خاصي با محدوديت برخي از اسيدهاي آمينه استفاده كنند و همينطور افراد مبتلا به فاويسم نبايد از باقلا استفاده كنند.
افراد مختلف نيازهاي متعددي به دقت در محتويات مواد غذايي كه مصرف مي‌كنند، دارند. در برچسب محتويات مواد غذايي، محتويات بايد براساس مقدار آنها از بيشترين به كمترين نوشته شود و براي كمك به مصرف‌كنندگان مبتلا به آلرژي يا عدم تحمل غذايي، منابع مواد بايد ذكر شود. برچسب غذايي بايد حاوي اطلاعات كاملي باشد.
جداول حرف مي‌زنند
جدول اطلاعات تغذيه‌اي، اطلاعاتي را درباره محتواي كالري يك واحد از آن ماده غذايي و كالري به دست آمده از چربي آن ماده را در اختيار قرار مي‌دهد. اين جدول مقدار كل چربي، چربي اشباع، كلسترول، سديم، كل كربوهيدرات، فيبر رژيمي، قند و پروتئين (به گرم) را نيز نشان مي‌دهد. براي بسياري از اين مواد مغذي، درصد هر كدام در يك واحد از آن ماده غذايي در روز نيز آورده شده است. محتواي ويتامين A و C ، كلسيم و آهن غذاها فقط به شكل درصد آورده شده است. مواد مغذي كه به آنها اشاره شد، بايد در برچسب غذايي فهرست شده باشد. بعضي مواد مغذي كه توليدكننده به دلخواه در برچسب غذايي مي‌آورند نيز مهم هستند. نظير چربي غيراشباع با يك پيوند دوگانه (MUFA) ، پتاسيم، ويتامين‌هايي مثل تيامين و ريبوفلاوين و مواد معدني نظير يد و منيزيم و غيره. از آنجا كه توصيه‌هاي تغذيه‌اي در حال تجديدنظر و بازبيني هستند، قوانين برچسب‌گذاري هم بايد به‌روز شوند.
لغاتي كه براي نشان‌دادن محتواي مواد مغذي به‌كار مي‌روند، مثل سديم كاهش يافته، بدون چربي و كم‌كالري بايد مطابق تعاريف صحيح باشند تا قابل تعميم به همه غذاها باشند.
براي مثال گوشت لخم (Lean) به يك واحد گوشت حيوانات، ماكيان، غذاهاي دريايي يا هر نوع گوشت شكار ديگري گفته مي‌شود كه كمتر از 10 گرم چربي، كمتر از 4 گرم چربي اشباع‌شده و كمتر از 95 ميلي‌گرم كلسترول در هر واحد يا در هر 100 گرم غذا داشته باشد.
گوشت بسيار كم‌چربي به آن دسته از گوشت حيوانات يا ماكيان گفته مي‌شود كه كمتر از 5 گرم چربي، كمتر از 2 گرم چربي اشباع‌شده و كمتر از 95 ميلي‌گرم كلسترول در هر 100 گرم محصول داشته باشد.
برخي اصطلاحات به‌كار رفته در برچسب‌گذاري غذايي به اين شرح مي‌باشد: در مورد كالري، عبارت بدون كالري به‌معناي كمتر از 5 كالري در هر واحد است. كم‌كالري يعني 40 كالري يا كمتر، در هر واحد يا در هر 50 گرم از غذا و كالري كاهش‌يافته يعني كالري هر واحد حداقل 25 درصد كمتر از غذاي مرجع است.در مورد چربي، عبارت بدون چربي، معرف كمتر از 5دهم گرم چربي در هر واحد است.
بدون چربي اشباع‌شده درصد اسيدهاي چرب ترانس بيش از يك‌درصد كل چربي نيست، كم‌چربي يعني 3 گرم يا كمتر چربي در هر واحد يا در هر 50 گرم غذاست و چربي كاهش‌يافته يعني هر واحد حداقل 25 درصد كمتر از غذاي مرجع چربي دارد. در مورد كلسترول، عبارت بدون كلسترول معرف كمتر از 2 ميلي‌گرم كلسترول و 2 گرم يا كمتر چربي اشباع‌شده در هر واحد است. كم‌كلسترول يعني 20 ميلي‌گرم يا كمتر كلسترول و 2 گرم يا كمتر چربي اشباع‌شده در هر واحد يا در 50 گرم غذا موجود است.
در مورد سديم، عبارت بدون سديم يعني كمتر از 5 ميلي‌گرم در هر واحد سديم است. كم‌سديم يعني 140 ميلي‌گرم يا كمتر در هر واحد يا در هر 50 گرم غذا دارد و بسيار كم سديم يعني 35 ميلي‌گرم يا كمتر در هر واحد يا در هر 50 گرم غذاست. در مورد فيبر، عبارت پرفيبر بر 5 گرم يا بيشتر فيبر در هر واحد تاكيد دارد. (غذاهاي پرفيبر بايد كم‌چرب نيز بوده يا مقدار كل چربي بايد در كنار آن آورده شود.)
به درصد‌ها توجه كنيد
در مورد قند كه براي افراد ديابتي مخصوصا مبتلايان به ديابت نوع يك بسيار مهم است، عبارت بدون قند معرف كمتر از 5دهم گرم در هر واحد است.
بدون قند افزوده‌شده يا بدون شكر افزوده‌شده يعني هيچ قندي در حين فرآوري يا بسته‌بندي افزوده نشده كه در مورد موادي كه خود حاوي قند هستند (مثل آبميوه‌ها) استفاده مي‌شود. نكته ديگر اين‌كه اگر غذا، معيارهاي لازم براي غذاي كم‌كالري يا كالري كاهش‌يافته را نداشته باشد، حتما بايد روي محصول قيد شده باشد كه كم‌كالري يا با كالري كاهش‌يافته نيست و توجه مصرف‌كننده را به محتواي قند و كالري غذا جلب كند.
در كل محصولاتي "سالم " هستند كه در هر واحد بيش از 3 گرم چربي، يك گرم چربي اشباع‌شده، 480 ميلي‌گرم سديم يا 60ميلي‌گرم كلسترول ندارند و حداقل 10 درصد ارزش روزانه براي حداقل يكي از 6 مواد مغذي ويتامينA ،C ، كلسيم، آهن، پروتئين و فيبر را تامين كنند. بنابراين اين مهم است كه در مورد محتويات مواد غذايي اشتباه نكنيد، مثلا اگر امروز مي‌خواهيد يك بستني بخوريد و جزو خيل عظيمي هستيد كه به كاهش وزن علاقه داريد! از بين دو بستني، آن را انتخاب كنيد كه در واحد و وزن برابر (مثلا در هر 100 گرم) انرژي (برحسب كالري) كمتري داشته باشد.
نويسنده: محمد علي پازوكي مهر - كارشناس تغذيه
منبع: جام جم آنلاين